Quina és la diferència entre una lager i una ale?

FacebookTwitterGoogle+LinkedInShare

 

Què diferencia una cervesa lager d’una ale? Si pregunteu a qualsevol expert us donarà una resposta molt clara: els llevats que s’usen tenen propietats molt diferents i porten a resultats diversos. Però en realitat hi ha molt més a explicar. Ajusteu-vos les ulleres que comencem:

En primer lloc, les ales i les lager són cerveses en la mateixa mesura, doncs les dues provenen de gra fermentat. La gran diferència entre aquestes dues famílies és en realitat la temperatura de fermentació. I la importància d’aquestes diferències de temperatura és que les reaccions químiques canvien i són més lentes quan les temperatures són més baixes.

La ciència ens diu que per a cada augment de 10º, la velocitat del canvi químic es duplica. Però quan la temperatura passa per sobre dels 40º o baixa per sota dels 15º, la majoria dels llevats trobaran problemes… Els cervesers, per norma general, volen que els sucres es converteixin en alcohol durant el procés de fermentació, de manera que el procés és produeix durant un període de temps més llarg. Per tant, tendeixen a mantenir la temperatura de fermentació tan baixa com sigui possible, especialment durant el procés d’envelliment.

El llevat més comú que hi ha és el S. cerevisiae. Considerat com el llevat de cervesa original, és utilitzat en la producció de tots els estils de cervesa originals que es remunten als primers temps de Babilònia. Es tracta del llevat original o natural que s’utilitza en la producció de cervesa ale. Un llevat universal que apareix a tot el món, fins i tot a l’Antàrtida. L’anomenem llevat “de fermentació” o “ale” i fermenta tot el cos de la cervesa, elevant-se primer a la superfície de la beguda durant la seva preparació. Amb el temps, s’acabarà submergint al fons del recipient de fermentació. Aquest llevat presenta una major tolerància a l’alcohol i, per tant, és capaç de produir cerveses amb un major contingut alcohòlic.

El Saccharomyces uvarum, anomenat “fermentació inferior” o “llevat de lager”, és més fràgil. Fermenta a tot el cos de la cervesa i s’estableix al fons del vas al final d’aquest procés. La meravella del llevat fermentant és que, a més de ser molt fràgil, converteix els sucres en alcohol més lentament i en menor mesura que el llevat ale. No només això, sinó que té una menor tolerància a l’alcohol i pràcticament no té capacitat per esporular. Això fa que continui treballant a temperatures força fredes, fins i tot inferiors a 3º. A més, té la capacitat addicional de fermentar la melibiosa del sucre, una capacitat que falta en el llevat fermentador de les ale. Aquestes característiques poden semblar una desavantatge, però l’efecte és deixar més residu de sucre a la cervesa. Tot això, combinat amb una transformació dels sucres en alcohol molt lenta, dóna lloc a una millor aclariment, una cervesa més homogènia, clara i suau per al paladar. Aquest resultat porta a una cervesa que té un caràcter més nítid i menys afruitat que l’ale: les lager.

Tot aquest procés es va descobrir quan a l’Edat Mitjana els cervesers bavaresos van descobrir que la seva cervesa continuava fermentant mentre estava emmagatzemada, durant les gelades de fred durant l’hivern. El resultat va ser una cervesa molt millorada en tast, molt suau i lleugera. La van anomenar lager beer a causa del llarg període d’emmagatzematge.

Leave a Reply

* Copy This Password *

* Type Or Paste Password Here *